Trucchi e consigli in cucina.

Uova sode:

 

Per evitare che il tuorlo delle uova sode rimanga poggiato sul fondo durante la cottura...

...rendendo l'albume più sottile su un lato che sull'altro: basta calare le uova nell'acqua bollente con delicatezza, magari facendole scendere nell'acqua appoggiate su una paletta forata, poi muovendole delicatamente durante la cottura, in modo che girando nell'acqua in movimento il tuorlo rimanga al centro dell'albume, in questo modo le uova al taglio saranno perfette ed il tuorlo risulterà al centro.

 

Montare gli albumi a neve:

Per montare gli albumi a neve ben ferma, è innanzi tutto necessario utilizzare delle uova fresche. È preferibile che gli albumi siano a temperatura ambiente, ma anche se sono freschi (non freddissimi) non è grave.
Mettere gli albumi in una ciotola piuttosto alta per evitare schizzi, facendo attenzione che non ci siano tracce di tuorlo, in quanto il grasso dei tuorli impedisce agli albumi di montare. Utilizzare una frusta elettrica "perfettamente pulita" cominciando a montare a velocità bassa, aumentando poco a poco. Per aiutare gli albumi, mettere un pizzico di sale prima di cominciare. Continuare a sbattere finché la consistenza è molto soda, senza mai fermarsi. Gli albumi sono montati quando, iclinando la ciotola, restano compatti.
Quando si incorporano gli albumi montati ad altri ingredienti, unirli a cucchiaiate e mescolare sempre dal basso verso l'alto, molto delicatamente per evitare che si sgonfino.

 

Fondere il cioccolato:

Per fondere il cioccolato è fondamentare seguire alcune semplici istruzioni per evitare, è il caso di dirlo, di buttare tutto!
Prima di tutto, bisogna sempre fondere il cioccolato a bagno maria e senza che la ciotola che lo contiene sia a diretto contatto con l'acqua bollente. Il cioccolato infatti fonde già a temperature piuttosto basse, e l'eccessivo calore lo fa bruciare. Per aiutarlo a fondere inoltre è meglio tritarlo in piccoli pezzetti.
Fare inoltre molta attenzione affinché il cioccolato fuso non entri in contatto con l'acqua e evitare di coprire con un coperchio (per non fare condensa).
Detto questo, per fondere del cioccolato basta far bollire una pentola d'acqua, spegnere il fuoco e merrervi sopra il contenitore con il cioccolato tritato. Verso la fine si può mescolare con un cucchiaio per amalgamare bene e sciogliere gli ultimi pezzetti.
200 gr. ci mettono circa 10 minuti. Procedere poi immediatamente alla lavorazione perché il cioccolato si solidifica rapidamente.

 

Ma... quando e quanto infarinare?

L'infarinatura di un qualunque cibo che si va a portare in frittura è importante farla subito prima di portare l'alimento nell'olio bollente.
Un'infarinatura fatta con anticipo e che si bagna, una volta giunta in padella si può staccare facilmente.
La farina che si stacca, tanto perché bagnata quanto perché lasciata in eccedenza, fa annerire l'olio dandogli un cattivo gusto.
Proprio per questo motivo l'alimento da friggere va scosso in modo che la farina eccedente si stacchi prima di entrare in padella.
Usando questa precauzione l'olio, mentre si frigge, si conserva più a lungo.

 

 

 Usare il lievito di birra fresco:

Il lievito di birra fresco si trova in cubetti da 25 gr., nei reparti frigorifero dei supermercati, o nelle panetterie.
Bisogna fare attenzione che sia davvero fresco controllando che sia di una colore chiaro uniforme, che non sia appiccicoso e che sia molto liscio al tatto. Inoltre si deve sbriciolare molto facilmente.
Si può sbriciolare direttamente nella farina, facendo attenzioni che non entri in contatto diretto con il sale (se la ricetta lo prevede). Volendo, lo si può diluire in acqua tiepida (non calda). Quando faccio il pane comunque, io lo metto direttamente nell'impasto e aggiungo l'acqua successivamente.
Un consiglio per far lievitare l'imasto: coprirlo con un telo pulito e tenerlo in un ambiente caldo e ben riparato dalle correnti d'aria. L'ideale è chiuderlo nel forno spento. Se si vuole accorciare leggermente il tempo di lievitazione, portare il forno a circa 50-60°, spegnerlo e inserire il contenitore con l'impasto lasciando un piccolo spiraglio.

 

Quando si preparano gnocchi di patate:

È il caso di sbucciare le patate ancora calde e schiacciarle stese su di un tagliere in modo che l'acqua contenuta nelle patate evapori il più possibile. Così facendo è necessaria meno farina per l'impasto e gli gnocchi hanno meno questo sapore. Altro consiglio è quello di usare solamente il rosso dell'uovo per impastarli, l'albume contiene molta acqua.

 

 

 

Montare la panna:

Prima di montare la panna:
- scegliere la panna giusta: meglio quella fresca di quelle conservate
- lasciarla raffreddare per bene in frigorifero
- raffreddare il contenitore in cui sarà montata e le fruste nel frigorifero o nel congelatore per qualche minuto
- aggiungere un cucchiaino di zucchero ogni 200-150 gr.
Montare la panna con le fruste elettriche partendo da una velocità bassa e aumentando gradualmente. La panna è montata quando è bianca, gonfia e soda.
Attenzione però a non esagerare! Se si monta troppo si indurisce e non è più buona.

 

 

Pulire le cozze:

Pulire le cozze è un lavoro molto semplice, ma anche piuttosto lungo.
Bisogna spazzolarle con una spugnetta abrasiva sotto l'acqua corrente per staccare tutti i residui presenti sul guscio fino a quando è nera e ludica.
Poi si toglie il filo che fuoriesce dal guscio tirandolo dalla parte di giunzione delle valve verso la parte più larga del mollusco.
Una volta pulite le cozze vanno mangiate in giornata.
Molti supermercati e pescherie fanno il servizio di pulitura attraverso macchine particolari. Questo permette di risparmiare molto tempo e, se fatto bene, resta solo da togliere il filo.

 

 

 

Spezzatino nella pentola a pressione:

 

Lo spezzatino di manzo è certo più saporito dello spezzatino di vitello, ma richiede molto più tempo per la cottura. Utilizzando la pentola a pressione si possono ridurre notevolmente i tempi, ma vanno rispettati tempi e progressione nelle preparazione. 1 - rosolare bene la carne con della cipolla tritata in qualche cucchiaio d'olio, i pezzettini di spezzatino vanno rigirati bene in modo che la carne si scotti da ogni lato 2 - bagnare con mezzo bicchiere di vino bianco e continuare la cottura a fuoco vivace fino a completa evaporazione del vino 3 - aggiungere una scatola di pomodori pelati fatti a tocchetti o della passata, un dado, erbe aromatiche ed acqua fino a coprire la carne 4 - chiudere la pentola a pressione e arrivare al fischio 5 - abbassare la fiamma e lasciare cuocere la carne per 30 minuti 6 - togliere la pentola dal fuoco e lasciare raffreddare ed aprirla 7 - aggiungere le patate pelate e tagliate a tocchetti 8 - mescolare e finire la cottura per 15 minuti nel modo normale o per 5 minuti a pressione.